一文读懂日本清酒：酒瓶好看到不买会后悔？

近些年，日本清酒开始在欧洲大面积流行。从2012年至2017年，清酒出口法国的数量增长了161%。清酒清丽爽口的口感、简约有格调的酒瓶设计等优点开始吸引全世界的爱酒人士关注清酒、了解清酒和尝试清酒。图片来自网络今天，跟着麒麟一起来了解一下日本清酒文化吧。以后喝酒，就又多了一个选择啦！/ 日本清酒的由来 /清酒在日本的地位，相当于白酒在中国的地位，清酒被霓虹人骄傲的尊称为国酒。随着水稻种植技术由中国经朝鲜半岛传入日本，随后酿酒技术便开始出现。现代清酒的雏形大概在奈良时期（公元前710-784年）确立，那时有一个重要的酿酒工序由中国传入日本，那就是“制麴”。图片来自网络清酒制酒时要用到的麴菌，相当于白酒制酒里的曲子有一个有意思的点是，日本人不会制麴之前，只能用口水中的酶来进行发酵。你没听错，让人有点反胃。但的确是这样。清酒的前身叫口嚼酒，将生米放在嘴中嚼烂，然后吐出来，放在罐子里发酵。口水中有能分解淀粉的酵素（酶），可以使米中的淀粉转化成糖。图片来自网络电影《你的名字》对口嚼酒有提及而酒精产生的原理，就是糖发酵产生酒精。发酵酒精是利用微生物（酵母）的无氧代谢，将糖转化为酒精和二氧化碳。直到8世纪，中国制曲方法的传入，才让日本人的嘴巴终于可以消停下来了。此后，日本逐渐形成了现在的清酒酿造方式。/ 清酒的酿造方式 /和中国白酒不同，清酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒。蒸馏就是将谷物发酵好后，再进行蒸馏浓缩提取，一般度数很高。日本清酒和中国黄酒酿造方式有点相似。清酒的度数比较低，一般在14-16度 ，大米蒸熟后，与酒曲放在一起，进行发酵，将米中的淀粉转化成糖，同时经过发酵产生酒精，就产生了清酒。图片来自网络大米蒸熟后，和酒曲放在一起虽然日本清酒酿造方式与中国黄酒相似，但是日本人在学习运用中国古代制曲工艺的核心技术之后，也不停地完善自己的酿酒技术，最终形成了适合日本环境和气候的制曲工艺。后来又将工业时代的产物精米机运用到酿酒中，用来磨米。大大提高了清酒制作的工业化和标准化。和中国黄酒的制作还是有区别的。/ 清酒的风味口感：选口味时关注两个“值” /简单来说，清酒口味分为甘口和辛口。甘口，比较好入口，甜甜的，代表清酒里糖分多。辛口，不甜，酒精感明显，糖分少，喝起来清爽顺口。日本的酒厂都有自家的酿造技巧，口味很丰富。选购时，可以多关注酒瓶背后标签里的“日本酒度”和“酸度”两个数值。图片来自网络清酒酒瓶背后标签上可看见“日本酒度”和“酸度”数值日本酒度这一栏的数值和酒精度没有关系，指清酒的“甜度”。在酿造过程，酵母会以“糖分”作原料进行酒精发酵，日本酒度的数值表示的是“在这瓶酒里，糖分还剩多少”，越接近负值，就越甜。“日本酒度”的数字分为正负，具体数值可参考下面解释：+6.0以上：大辛口+5.9～+3.5：辛口+3.4～+1.5：微辛口+1.4～-1.4：普通-1.5～-3.4：微甘口-3.5～-5.9：甘口图片来自网络有些酒瓶正面也会直接表明甘口、辛口“酸度”一栏的数值均为正值，但并非数值越大酒越酸。在酿造过程中酵母、大米等产生的乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等反而能带出酒的香醇，酸度越高酒体越醇厚，越低酒体越淡丽。图片来自网络“酸度”和“日本酒度”数值不同时，辛口甘口的细微分化在“日本酒度”数值相同的情况下，酸度越高，喝起来越辣；酸度越低，喝起来越甜。根据以上标准，清酒口味可分为两大类：甘口和辛口。再细分可分为：淡丽辛口、淡丽甘口、浓醇辛口和浓醇甘口。/ 识酒香：关注“精米步合”数值 /对于各位识酒之人，闻酒香是我们品酒时的一个很大的乐趣。清酒的酒香与“精米步合”相关。“精米步合”是指清酒的精米度，在日本人眼里这通常代表一瓶清酒的好坏。图片来自网络酒瓶后面标注的精米步合度数酿造日本清酒，最重要的是大米的米心，就是大米最中心不透明的那部分。米心含有大量的淀粉物质，是用来酿造清酒的主要成分，米心越“纯净”，淀粉越多清酒酿造过程中的原料米精度是不一样的，越精磨得接近米粒的中心，清酒的香气也就越好。图片来自网络精米度不同时，米粒被精磨的不同程度比如，标注“精米步合60%”的清酒，就代表原料米的表面40%都被磨掉了，只取60%接近米心的部分作为原料，因此“精米步合”的数值越小，精磨程度就越高，清酒的香气就越浓厚，价格也更昂贵。但对有的人来说，喝精米度60%-70%的清酒口感就是不错的，而精米度达到23%-35%之间时会认为对米是一种很大的浪费，也是一种比较奢侈的选择。不过大家对酒的选择还是见仁见智啦！/ 清酒的品牌和等级，等级可直接辨好坏 /在中国和世界各地都有知名度的清酒品牌有哪些呢？獭祭清酒，在中国知名度是最大的，獭念tǎ。在日本獭祭也拥有同样的人气。连续六年，在最有影响力的清酒网站“日本酒物语”人气榜上位居第一。以精米度著名，二割三分（精米度23%）是清酒史上一个很大的突破。图片来自网络菊正宗清酒，辛口风味是它的招牌，还采用“生酛酿造法”古法酿造。月桂冠清酒，特色是纯米酒，能闻到米的清甜味。白鹤的生酒、生储藏酒，有那种刚出酒窖的新鲜口感。等等，还有许多就不一一列举了。上面几种是在中国比较常见的一些清酒品牌。图片来自网络日本清酒各品牌相较于日本清酒的品牌，懂得清酒的等级更重要，这个是能辨别清酒好坏最直接的标准。有一定品质的清酒，可分为两个“大类”的等级：纯米酒和添加酒精的清酒。图片来自网络两个大类等级分别细分的等级详情纯米酒，酿造时不添加酒精，等级可再细分，从低到高，依次可分为：纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒和纯米大吟酿酒。图片来自网络酿造时添加酒精的清酒，也可细分为四个等级，从低到高分别是：本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒和大吟酿酒。纯米酒的原料只有米和酒曲，所以拥有比较丰富的大米的味道和香气。喝起来带有甜美味。本酿造酒等添加酒精的酒，会“辛辣”些，酒精的香气和味道较突出，好恶分化会较明显。/ 日本清酒酒瓶设计、专用酒壶酒杯 /对于见习惯了中国白酒的酒瓶设计的人，见到清酒酒瓶的设计，不得不说一句：清酒酒瓶设计可真小清新啊！简约清丽，实在是让人非常喜欢。酒瓶线条优雅，酒体颜色多种深色交替，瓶口设计雅致。专门用于盛放清酒的酒壶和酒杯也很小巧雅致！日本人真的把effortless chic“轻巧别致”做到了极致。图片来自网络如果想要喝清酒时有满满仪式感，可以使用日本传统的清酒壶和清酒杯，国内很多日料店会使用这样的杯具。图片来自网络盛放清酒传统器具，德利这种清酒壶叫德利，瓶身粗壮，瓶颈窄小，瓶口宽大，有点像插花的瓶子。这种壶是用来存放清酒的容器。德利常被用来装加热过的清酒，这样的酒壶设计可以最大化地减少壶内酒体与空气的接触面，避免清酒很快变凉。而专用的喝清酒的酒杯，则有一个很可爱的名字，叫“猪口杯”。喝酒都有专门的酒壶与酒杯，可以看出日本人是非常讲究仪式感的！通过阅读全文，相信大家一定对日本清酒文化有了非常全面的了解。想要尝试的朋友可以在正规渠道，根据各种具体指标的介绍找到自己喜欢喝的类型。清酒文化了解起来还是非常有趣的，对清酒文化的了解也让我们间接感受到了日本人的一种审美与文化调性。了解了日本清酒后，相信很多人对日本的另一种酒——日本烧酒，也非常感兴趣，烧酒度数一般是25度左右，是蒸馏酒，和清酒的发酵酒属性是不一样的，从这个角度来说两者区别还是很大的，关于日本烧酒，我们下次再聊~请锁定麒麟！